La melancolia por "el pan de antaño" es un fenómeno común que refleja el apego emocional hacia el pasado. Sin embargo, esta idealización puede estar influenciada por la nostalgia y no siempre reflejar la realidad objetiva. Ya en el siglo XVIII, comenzaba a surgir la nostalgia por el "buen pan" que se elaboraba en los hogares. Sin embargo, investigaciones como las de Parmentier revelan que el pan casero podía ser extremadamente duro, más parecido a una mezcla de harina y agua que a un verdadero pan. Al finalizar la Segunda Guerra Mundial, tras cosechas desastrosas, la población estaba cansada de consumir panes hechos con una mezcla de trigo, centeno, avena, entre otros granos. La demanda era por un regreso al pan blanco bien aireado y levado con levadura, aún considerado como el mejor.
Al evocar el pan que se elaboraba en tiempos pasados, a menudo imaginamos al panadero amasando su masa con calma, empleando harinas puras y aplicando técnicas de fermentación prolongadas, mientras vigila meticulosamente cada hogaza que sale del horno de leña (SPOILER : contrariamente a una creencia popular, el uso de hornos de leña no aporta un sabor particular al pan; más bien, confiere un toque más rústico debido a la falta de vapor, lo que resulta en una corteza más gruesa). En la realidad, la situación era bastante diferente: los panaderos se enfrentaban a la necesidad de equilibrar la calidad del producto con la rentabilidad, y muchas veces, esto implicaba compromisos.
Es fundamental desmitificar las percepciones en torno al "pan de nuestros abuelos y tatarabuelos", es decir, aquel pan que se elaboraba antes de los años 60, período en el cual la panadería experimentó una industrialización drástica y se perdió gran parte de su calidad.
Los panaderos de épocas anteriores, hasta la Primera Guerra Mundial, a menudo trabajaban en condiciones insalubres y prestaban poca atención a la higiene personal y al control de enfermedades. La falta de medidas sanitarias adecuadas podría haber resultado en la contaminación del pan con sudor de los panaderos debido al intenso calor en el obrador, así como suciedad y posiblemente incluso enfermedades como la tuberculosis. Muchos panaderos incluso se subían a la amasadora para trabajar la masa con los pies descalzos. Debido a la escasez de dinero y a los precios fijados, era común que los panaderos recogieran la harina caída al suelo durante el proceso de elaboración para reutilizarla en futuras masas después de pasarla por un coladero para obtener mejor rentabilidad. Además, desde el siglo XVIII, algunos jefes de panadería en Inglaterra exigían el uso de ciertos ingredientes como harina de huesos de animales o alumbre, un sulfato derivado químico del aluminio peligroso para la salud, con el fin de blanquear el pan, aumentar su volumen y reducir costos.
En cuanto a los conocimientos en la cadena de valor, desde el cultivo del trigo hasta la producción del pan, eran notoriamente limitados en épocas pasadas. Esto ocasionaba una gran irregularidad en la calidad del trigo y del pan, así como contaminaciones cruzadas recurrentes. Sin embargo, en la actualidad, los agricultores han adquirido una comprensión mucho más profunda sobre el cultivo del trigo, empleando técnicas avanzadas como la rotación de cultivos para mejorar la calidad y la sostenibilidad del grano.
Los molinos modernos han integrado sofisticados dispositivos mecánicos y sistemas informáticos que les permiten evaluar y ajustar diversos aspectos del trigo, como su pureza, fuerza o calidad. Este avance tecnológico ha contribuido significativamente a garantizar una mayor consistencia y excelencia en la harina producida, lo que a su vez se traduce en la elaboración de panes de mejor calidad y sabor.
Si bien es cierto que las fermentaciones eran prolongadas debido al uso casi exclusivo de la masa madre o prefermentos, los panaderos no tenían un control absoluto en este proceso. Hasta que Louis Pasteur descubriera en finales del siglo XIX que las bacterias y las levaduras eran responsables de la fermentación del pan, los panaderos desconocían realmente por qué el pan levantaba; simplemente sabían que ocurría. La panadería, siendo un mundo microbiológico complejo, carecía de conocimientos científicos hasta mediados del siglo XX, con los trabajos del profesor Raymond Calvel y más tarde Philippe Roussel y Hubert Chiron. Hoy en día, la comunidad científica comprende mejor las actividades enzimáticas, bacterianas y de levadura, lo que permite una gestión más precisa de la fermentación.
En la actualidad, los panaderos cuentan con una amplia gama de herramientas y equipos especializados que les permiten controlar y gestionar todo el proceso de producción de pan de manera más eficiente y precisa, mejorando así su calidad y regularidad. Estos incluyen modernas amasadoras, cámaras de frío y fermentación controladas, y hornos sofisticados que garantizan una cocción uniforme y de alta calidad.
Además, gracias a las diversas escuelas de panadería y programas de formación profesional, los panaderos reciben una educación más estructurada y completa que abarca tanto aspectos prácticos como teóricos del oficio. Esto les proporciona una sólida base de conocimientos que les permite comprender mejor los procesos involucrados en la elaboración del pan y mejorar continuamente su habilidad y destreza en el arte de la panadería.
En conclusión, si bien es cierto que la industrialización de la panadería nos llevó al otro extremo a partir de los años 60, con la producción de panes muy aditivados, amasados intensos, fermentaciones cortas con mucha levadura y panes blancos con mucho volumen pero poco sabor, hoy en día la tendencia parece ser que es inversa. Los avances tecnológicos, científicos y educativos han revolucionado el sector de la panadería, dando la posibilidad de producir panes de alta calidad.
Actualmente, los panes que consumimos son el resultado de un meticuloso proceso que combina conocimientos científicos y técnicas tradicionales. En comparación con el pan de épocas pasadas, los panes actuales no solo cumplen con estándares de sanidad y control, sino que también ofrecen una amplia variedad de opciones en cuanto a técnicas de fermentación (levain, poolish, masa fermentada, etc.), métodos de fermentación controlada (en cubeta, fermentación lenta, RESPECTUS PANIS, entre otros) y sabores.
La constante búsqueda de la excelencia y la innovación en la panadería nos hace anticipar que la calidad del pan continuará mejorando con el tiempo, lo que nos brindará (esperemos) una experiencia gastronómica cada vez más satisfactoria.
