Cuando pasas por una panadería y ves croissants dorados, napolitanas de chocolate o caracolas de pasas, es fácil pensar: "Esto es pastelería pura." Pero no, en realidad estás viendo el delicioso mundo de la bollería, una rama de la panadería. ¿Por qué? Vamos a aclararlo de una vez por todas.
La diferencia entre panadería y pastelería
Antes de meternos en harina, aclaremos las bases:
- La panadería se ocupa de productos elaborados principalmente con harina, agua, levadura (y/o un prefermento) y sal. Su foco está en el pan y sus derivados, y entre ellos está la bollería.
- La pastelería, en cambio, trabaja con recetas más dulces y complejas que incluyen azúcar, huevos, mantequilla, cremas, frutas y decoraciones elaboradas. Hablamos aquí de tartas, bizcochos, mousses, entremets etc.
Aunque ambas comparten ingredientes como la harina y el horno, las técnicas, los procesos y el objetivo final son muy distintos.
¿Qué es entonces la bollería?
La bollería es una subcategoría de la panadería que se especializa en productos dulces fermentados y horneados, elaborados con masas enriquecidas. Estas masas contienen mantequilla, azúcar, a veces leche y huevos, pero siguen siendo masas fermentadas con levadura, como el pan.
Ahí está la clave: la fermentación. A diferencia de la mayoría de los productos de pastelería que usan impulsores químicos (como polvo de hornear) o técnicas como el montado de huevos, la bollería sigue los tiempos del pan. Amasar, reposar, fermentar, bolear, formar, fermentar de nuevo… y solo entonces, hornear.
Un ejemplo icónico es el croissant, cuya historia refleja perfectamente esta conexión. Su origen se remonta a Viena, donde panaderos locales crearon un pan con forma de media luna para celebrar la derrota del Imperio Otomano tras el asedio de la ciudad en el siglo XVII. Años más tarde, al llegar a Francia, esta receta fue reinterpretada con mantequilla y técnicas de laminado, dando lugar al croissant moderno tal como lo conocemos hoy: un clásico de la bollería panadera con alma europea y herencia cruzada.
Un oficio nacido de la mezcla: el tourier
De esta fusión entre técnica panadera y deseo pastelero nace un oficio intermedio: el tourier. Este profesional se dedica exclusivamente al trabajo de masas laminadas y fermentadas, como la del croissant. Domina el arte de laminar con mantequilla, controlar la fermentación y el horneado, para obtener bollería con volumen, textura y sabor excepcionales.
No es panadero puro, ni pastelero clásico: es especialista en bollería fermentada, y su papel es crucial en muchos obradores. Es, de algún modo, el corazón técnico de esta categoría híbrida.
El avance de los pasteleros (y los atajos)
En los últimos años, muchos pasteleros han comenzado a ocupar cada vez más espacio en el mundo de la bollería, especialmente a través de una tendencia muy extendida: rellenar la bollería después de hornearla. Esto permite trabajar con cremas más delicadas (chantillys, mousselines, ganaches montadas, etc.) y facilita la organización del trabajo: horneas por un lado, rellenas por otro, y ensamblas al final.
¿El problema? Aunque práctico, esto reduce el reto técnico y empuja menos al profesional a reflexionar sobre las combinaciones entre masa y relleno. En los concursos y exámenes de panadería esto está directamente prohibido: las cremas deben (al menos en su parte principal) insertarse antes del horneado.
¿Por qué? Porque hacerlo así complica el trabajo y exige mayor comprensión técnica: la crema debe soportar el horno, integrarse con la masa, y el panadero debe pensar en qué forma darle a la bollería para proteger el relleno, o al contrario, dejarlo fundirse con la masa. De alguna manera, se quiere defender el savoir-faire de este delicado oficio.
No todas las cremas sirven para todas las bollerías. Por ejemplo, una crema muy húmeda no combina bien con una bollería cerrada: puede empapar la miga y arruinar la textura. Algunas cremas requieren un pre-cocido antes de insertarlo en la bollería, etc... Por eso, en este tipo de ejercicios, se valora la capacidad del profesional para crear armonía entre forma, estructura, sabor y técnica.
Y aún más: cuando se opta por rellenar después de hornear, muchas veces es necesario refrigerar la bollería para conservar la crema, lo que arruina completamente la textura del croissant y empeora la experiencia sensorial. Una bollería templada, recién hecha, ofrece una explosión de aromas y matices que se pierden totalmente al enfriarse.
Bollería, arte panadero con alma golosa
En el contexto actual, donde la bollería se ha vuelto un escaparate de creatividad y técnica, el panadero no puede quedarse solo con la masa. Si quiere llevar sus creaciones al siguiente nivel, debe también dominar el arte de las cremas, como lo haría un pastelero.
Ya no basta con saber hacer la clásica crema pastelera. Un buen profesional debe ampliar su repertorio y manejar cremas de fruta, crèmes brûlées horneables, ganaches montadas o infusionadas, frangipanes y otras preparaciones que aporten texturas, contrastes y complejidad a sus bollerías.
Pero la próxima vez que veas una bandeja de croissants recién horneados, ya sabes: no estás ante pastelería, sino ante el arte de la panadería en su versión más dulce y sofisticada. Y detrás de esa aparente sencillez, hay decisiones técnicas, retos creativos y profesiones especializadas como la del tourier, que demuestran que la bollería no es un antojo fácil: es un equilibrio complejo que solo se domina con técnica, experiencia y mucho, mucho amor por el oficio.
